ПРЯНОСТИ МАГРИБСКОЙ КУХНИ

[omela-v]

Нашла кусок из книги В.Е.Егошкина "Кухня народов арабского Магриба"
Полезность, как хомяк запасливый, уволокла в логово - пусть тут будет. Авось кому еще пригодится

читать дальше. Много текста.

Особенностью магрибинской кухни является широкое применение пряных трав, листьев, цветочных бутонов и семян различных растений, в том числе и дикорастущих, неожиданные сочетания самых разнообразных пряностей и приправ, ароматизация пищи вытяжками из цветов, цедрой, топленым маслом смен и т. д. Хорошо приготовленное блюдо не должно быть обжигающе острым, приправы должны лишь оттенять вкусовые качества используемых продуктов, а не заглушать их. Магрибинская кухня знает множество устойчивых сочетаний различных пряностей, которые употребляются в уже готовых смесях. Использует она и природные красители: желтый — шафран и куркуму; красный — красный сладкий перец; зеленый — млухию и др. Большинство пряностей употребляется в молотом виде. Специалисты рекомендуют размалывать их непосредственно перед употреблением, чтобы сохранить аромат и вкусовые качества.



Основные пряности

Наиболее часто в магрибинской кухне употребляются красный и черный перец, шафран, тмин, имбирь, корица. Острый красный перец (фелфла харра, фелфель дрисс), пожалуй, наиболее широко применяемая в магрибинской кухне пряность, используется для приготовления большинства мясных, рыбных и овощных блюд, часто в сочетании со сладким красным перцем. Является основой такой приправы, как хариса (типа аджики), входит в состав многих соусов. Еще более острым является мелкий кайенский перец, а также перец пили-пили, называемый в Марокко суданским (фелфла суданийя).

Сладкий красный перец (фелфла хлуа, фелфла жина) используется в первую очередь для придания гранатового цвета мясным блюдам: тушеной баранине или говядине, рубленому мясу, блюдам из требухи и ливера. Он входит в состав многих

соусов.

Черный перец (фелфель ахаль Ибзар) входит практически во все рецепты блюд из мяса, рыбы, дичи или птицы. Он входит также в состав многих традиционных смесей из пряностей. Нередко его добавляют в уже готовое блюдо, предварительно смешав с молотым мускатным орехом.

Марокканцы довольно широко применяют и белый перец, особенно при жарении мяса над углями и для салатов. Его используют в смеси с имбирем, когда готовят раджин из ягненка. Этот перец, называемый в старинных русских кулинарных книгах английским, лучше добавлять в блюда, когда оно уже готово.

Шафран (заафран) бывает двух типов — молотый, или обычный (заафран рули), и в виде цветочных тычинок (заафран бельди, заафран хор). Он широко применяется в магрибинской кухне. Придает пище особый вкус и аромат, окрашивает ее в красивый желтый цвет («шафран» по-арабски — «желтый»). Шафран применяют для ароматизации некоторых видов рагу, для запекаемых в печи мяса, курицы, рыбы. В молотом виде его используют, например, при тушении баранины или курицы, а тычинки — при приготовлении риса и супов, в частности рыбных. Когда употребляют шафран, другие пряности, как правило, не добавляют.

Тмин обыкновенный (каммун) кладут в некоторые супы, овощные рагу типа чакчука, в рыбные блюда, в супы из бобов и турецкого гороха, в кускус из рыбы. Им посыпают мясо, которое готовят на углях — куски баранины, говядины, телятины, сосиски (мергезы). Тмин рекомендуется добавлять незадолго до готовности блюда, чтобы он не потерял аромата. Луговой тмин (карвия) обычно используется вместе с чесноком во многие блюда, не содержащие мяса, в том числе куриные, рыбные и яичные. Особенно часто пользуются им тунисцы, которые обязательно добавляют карвия в такие приправы, как хариса и табиль. В ряде случаев обыкновенный и луговой тмины употребляются в одних смесях.

Имбирь (сканджбир) обладает ароматным запахом и острым вкусом. Чаще всего его используют при приготовлении сладких блюд и кондитерских изделий. Кладут имбирь в куриное блюдо, тушеное мясо, однако следует иметь в виду, что если его положить сверх нормы, блюдо получится горьким. Имбирь добавляют в сахлеб — сладкую кашу из муки сорго, которую по утрам продают на улицах тунисской столицы, а также в прохладительные напитки.

Корица (карфа) в молотом виде используется в основном при приготовлении кондитерских изделий, например макруда, а также фруктовых салатов, компотов и некоторых соусов. Добавляют ее также в сладкие таджины и в кофе. Корица входит в состав традиционных смесей бхарат, рас эль ханут, добавляемых во многие мясные, рыбные и овощные блюда. Еще шире корица используется в кухне североафриканских евреев.



Дополнительные пряности

В магрибинскои кулинарии используется также множество специй, применяемых, как правило, не отдельно, а в смесях с другими пряностями.

Мускатный орех (гузт эттиб) употребляется в основном в марокканской кухне. В смеси с имбирем молотый мускатный орех кладут в блюда из курятины, телятины, рыбы. В то же время для блюд, в которых используется красный перец, он не пригоден. Высоко ценят мускатный орех восточные кондитеры, которые используют одну из его разновидностей, называемую зерно рая, или манигет (буза сахрауия). Используют эту приправу с большой осторожностью и нечасто.

Гвоздика (ауд кронфель) чаще всего используется в смеси пряностей рас эль ханут. В небольших количествах ее бутончики (но не порошок) добавляют в таджины из рыбы. Молотую гвоздику кладут в кулинарные изделия.

При варке овощей гвоздику кладут вместе с луком. Она нейтрализует рыбный запах в супах, устраняет привкус горелого риса.

Кардамон (какулла), входящий в состав смеси пряностей рас эль ханут, в небольших количествах кладется в блюда из кур, телятины, рыбы. В странах Персидского залива его добавляют в кофе. Встречается двух видов: зернами и в порошке.

Куркума (керкуб куркум) своим цветом и вкусом напоминает шафран и в магрибинскои кухне нередко используется вместо него. Куркума — одна из основных составных частей индийской смеси пряностей, известной под названием карри, она придает ей характерный желтый цвет.

Кориандр (табиль), молотые семена которого входят в состав различных смесей пряностей, наиболее широко применяется в тунисской кухне и используется для приготовления тушеных овощей, различных блюд из говядины и телятины, каши бсиса и т. д.

Семена фенхеля (бесбес), имеющие характерный анисовый запах, используют при выпечке домашнего хлеба и некоторых видов кондитерских изделий, таких как каак, и пирожных из муки сорго. Их добавляют в бсису, в сосиски из требухи, в мясные котлеты, посыпают ими рыбные блюда.

В Марокко эти семена используют для приготовления прохладительных напитков.

Семена зеленого аниса (хаббат хлауа) используют для тех же целей, что и семена фенхеля. Тунисские евреи посыпают ими хлеб. Удачной считается смесь семян аниса с семенами кориандра, имбирем и белым перцем.

Семена кунжута (джелджлан) добавляют чаще всего в кондитерские изделия. Перед самой подачей на стол посыпают ими сладкие блюда из баранины и курицы.

Семена канаби (хбуб эль киф) используются в кондитерских изделиях, в частности, при приготовлении салу — блюда, которое даже в зажиточных марокканских семьях готовят лишь раз в год. Считается, что оно вызывает видения.

Семена кубебы (кеббаба), резкий и острый вкус которых слегка напоминает перец, применяются в тунисской кулинарии в сочетании с другими специями. Они входят в состав смеси рас эль ханут.

Семена фенугрека (хильба) имеют горький вкус. Их добавляют для аромата в такие мучные блюда, как бсиса, в некоторые виды макаронных изделий.

Семена нигаля (синудж), который в Алжире называют черным анисом, очень мелкие, черного цвета, по вкусу напоминают черный перец. Иногда ими посыпают домашний хлеб перед тем как ставить его в печь, а также некоторые виды хлеба, выпекаемого в булочных.



Пряные травы в магрибинской кухне.

Широко используются в магрибинской кухне пряные травы.

Петрушка (мааднус) употребляется магрибинцами в очень большом количестве. Ее добавляют в рубленое мясо, при тушении мяса и овощей, при мариновании шашлыка (брошет). Корневая петрушка в Северной Африке не распространена. Из фру ктовые приправы

Магрибинская кухня использует в качестве приправы и цитрусовые — лимоны и апельсины. Лимон (карис) особенно широко применяется в свежем виде. Лимонным соком сдабривают самые разнообразные блюда: супы (лаблаби, харгма, шорба, сдир, борголь ждари), все салаты, большинство рагу (акбаб, батата филькуша, марки ходра, марки бисбис и т. д.), все виды жареных, запеченных, фаршированных мяса и рыбы.

Из лимонного сока готовят сироп и различные напитки. Лимонную цедру добавляют в соусы.

Соленый лимон (лимун), вернее его кожура, нарезанная мелкими кусочками, входит в состав многих блюд (салата ме-шуийя, морковь с лимоном, сдир, курица с соленым лимоном и др.).

Апельсиновая цедра (кшур бордган), нарезанная кусочками и высушенная, добавляется в некоторые овощные блюда, например в млухийю. Молотой цедрой ароматизируют бсису, некоторые таджины и многие кондитерские изделия, в частности баклаву. В некоторых тунисских семьях сухую цедру размалывают и заваривают вместе с кофе.

Горькие дикие апельсины (аринд ренд) также используются в магрибинской кухне, например для приготовления таджинов из курицы с соленым лимоном и шкуркой диких апельсинов. В Марокко цедру горького апельсина добавляют в кондитерские изделия. Мякоть апельсина, очень горькую, освобождают от косточек, режут на кусочки и употребляют для ароматизации рассола, в котором маринуют зеленые и черные оливки или кусочки брюквы. Иногда в рассол кладут и шкурку апельсина.



Цветочные приправы

Своеобразием магрибинской кухни является широкое использование цветов. Помимо шафрана, о котором говорилось выше, в пищу употребляют бутоны и лепестки роз, апельсиновый цвет, герань, жасмин, настурцию. Бутоны роз (шуш эль уард) являются составной частью таких сложных специй, как бхарат и рас эль ханут. Особенно широко используют их тунисские кулинары, которые кладут их в высушенном измельченном виде в кускусы с бараниной или рыбой, в запеченное мясо, в некоторые рагу, в рубленое мясо, в блюда из каштанов, айвы, абрикосов. В кулинарных целях используют особый сорт дамасских роз. Лепестки роз используют для приготовления восточных сладостей, в частности лукума. В Марокко считается хорошим вкусом класть их в мятный чай. Розовая вода (ма уард) — продукт перегонки лепестков розы. Помимо парфюмерных целей она используется для ароматизации некоторых сладких блюд и кондитерских изделий, горячих и холодных напитков. Ею, как и водой флердоранж, ароматизируют шарбат — напиток, подаваемый в мечетях во время свадебной церемонии.

Апельсиновый цвет (флердоранж) используется в кулинарии в сушеном и свежем виде в основном для приготовления кондитерских изделий. Цветки добавляют в мятный чай.

Вода флердоранж (зхар) помимо чисто парфюмерных целей служит для ароматизации восточных сладостей (халкум, миндальных шариков и т. д.), добавляется в шербеты, в кофе по-турецки и просто в питьевую воду.

Вода герани (аатрчия) используется для ароматизации восточных сладостей, кофе и чая.

Жасмин (ясмина) в сушеном виде добавляется в кондитерские изделия, а также в мятный чай.

Каперсы (каббар), приготовляемые из бутонов настурции, используются в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам.



Смеси пряностей и приправ

Для магрибинской кухни характерно также употребление устойчивых смесей пряностей и приправ. Хариса — приправа, очень похожая по составу на известную у нас аджику. Используется для придания остроты мясным и рыбным блюдам, в том числе и кускусу. Может подаваться на стол и отдельно — к таджинам, брошетам, жареному мясу. Различают несколько разновидностей харисы: простая, приготовляемая из сушеного острого стручкового перца, очищенного от семян и толченного с крупной солью; из свежего стручкового перца, как острого, так и сладкого, очищенного от семян и толченного с солью; сложная хариса, приготовляемая из сушеного острого перца, который после замачивания в воде толкут с солью, зернами лугового тмина и чесноком. Иногда, чтобы смягчить остроту, в харису добавляют растительное масло. В содержащихся в настоящей книге рецептах хариса заменена на аджику, которую легко найти в продаже.



Хариса столовая

10 мелких стручков сладкого перца, 1 к.л. молотого кайенского перца, 5 ст.л. оливкового масла, 3 зубчика чеснока, щепотка соли.

Очистить стручки перца от семян, растолочь в ступке и положить в миску. Добавить кайенский перец, толченый чеснок и соль, перемешать и полить маслом. Дать постоять 12 ч, после чего можно использовать.



Хрус — сложная приправа, используемая в южных районах Туниса. Состоит из репчатого лука и сухого острого перца, толченными с крупной солью, зернами кориандра, лугового тмина и бутонами розы.

В Габесе хозяйки обычно заготавливают хрус летом и затем используют весь год, добавляя почти во все блюда.

Дерса — сложная приправа, используемая в Алжире для придания остроты мясным и рыбным блюдам. Для приготовления ее надо взять стручок сухого острого перца, 4 крупных зубчика чеснока, 1/2 ст.л. молотого красного перца, щепоть черного перца. Все компоненты смешать и растолочь.

Шермула — смесь для маринования рыбы, используемая в Марокко.



Маринад для рыбы

3—4 зубчика чеснока, соль, 1/2 ст. уксуса (факультативно), 1/2 ст. воды, 2 ст.л. сладкого красного перца, ст.л. тмина, 1/2 к.л. острого красного перца, 2 ст.л. растительного масла, большой пучок кинзы.

Растолочь кинзу с солью, чесноком, добавить воду, пряности, растительное масло, уксус (факультативно). Хорошо все перемешать и мариновать в этой смеси в течение нескольких часов рыбу.



Соус к рыбе скабеш (Алжирская кухня)

Растительное масло, 60 г лука, 2 зубчика чеснока, 40 г муки, 15 г уксуса, щепоть красного перца, соль, 1/2 л воды.

Процедить масло, в котором жарилась рыба, нагреть и обжарить в нем нарезанный ломтиками лук. Добавить мелко нарезанный чеснок, муку, перец и уксус. Хорошо нагреть и добавить воду. Тщательно перемешать, посолить и варить 5—6 мин. Подавать к холодной рыбе. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)



Самбаль (Марокканская кухня)

Самбаль — марокканская острая приправа из смеси толченого сладкого и острого (кайенского) перца, в которую добавляют оливковое масло. Для большей остроты иногда кладут несколько стручков африканского перца пили-пили. Используется для придания остроты недостаточно острым блюдам. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)



Рас эль ханут—смесь пряностей, сочетание которых и по составу, и по количеству колеблется в зависимости от местных обычаев, вкуса и фантазии поварихи. Чаще всего рас эль ханут приобретают на рынке у продавцов пряностей либо в молотом виде, либо в виде набора сухих компонентов, которые размалывают дома. Эта смесь, распространенная во всей Северной Африке, используется для сдабривания блюд из дичи и некоторых таджиков типа мрузия и бнадак.

Рас эль ханут марокканский включает в себя значительно больше компонентов: кардамон, бсибма, мускатный орех и его разновидность манигет, острый стручковый перец нуиуара, кантарид, длинный перец (дар фельфель), куркуму, имбирь, черный перец, ягоды белладонны (збиль эллаидур), плоды френа (лиссан эттир).

Рас эль ханут тунисский состоит из мелко молотой смеси семян кубебы и корицы.

Оффах — смесь молотых пряностей, распространенная в тунисском районе Джерид, которой сдабривают почти все местные блюда. В нее входят семена кориандра, тмина и лугового тмина, зеленого аниса, корица, галльский орех, бутоны розы, куркума, острый красный перец, сушеный чеснок, гвоздика и черный перец.

Табиль — чисто тунисская смесь пряностей, получившая свое название по одному из компонентов — семенам кориандра (табиля). В нее входят также луговой тмин, чеснок и сухой острый красный перец. Специи толкут в ступке, затем просушивают на солнце и размалывают на мельнице. Табилем сдабривают многие тунисские блюда, включая мясные рагу, тушеные и фаршированные овощи, все кушания из говядины и телятины.

Бхарат — смесь, состоящая из равных частей мелко молотых корицы и бутонов розы. Иногда в нее добавляют гвоздику. Нередко используется вместе с черным перцем для сдабривания целого ряда блюд: кускуса с бараниной и ягнятиной, кускуса с рыбой, блюд из айвы, каштанов и абрикосов, жареного мяса и некоторых таджинов. Добавляется в мясную начинку.

Хрор — смесь очень острых специй, применяется в алжирской кухне. Продается в лавках пряностей.

Этот длинный список пряностей и приправ, иные из которых у нас встречаются редко или вообще отсутствуют, не должен обескураживать тех, кто хотел бы приготовить блюда магрибинской кухни. Надо исходить из того, что употребление абсолютного большинства из отсутствующих у нас специй является факультативным, а основные — красный и черный перец, тмин и т. д., не говоря уж о пряных травах, доступны любой хозяйке. Важно, однако, знать, что кухня народов Магриба не обходится без разнообразного набора пряностей и приправ, и здесь есть чему поучиться каждому, кто хотел бы преуспеть в искусстве приготовления пищи.